Наши телефоны
+7 (812) 424-42-73
+7 (812) 984-67-97
Rambler's Top100

Каррагинаны

 

 

 

 

Уважаемые коллеги!

 Сегодня во всем мире производители пищевых продуктов заинтересованы в использовании стабилизационных систем. Как известно, загустители в основном используются в качестве влагоудерживающих агентов в вареных колбасах и ветчинах. Однако не все знают, что они также способны предотвратить усушку продукта на 3-5% при производстве и хранении, что особенно актуально для колбасных изделий в проницаемых оболочках и мясных копчёностей. Кроме того, при хранении и приготовлении рубленых полуфабрикатов каррагинан препятствует миграции влаги в процессе замораживания-оттаивания, что позволяет повысить сочность готовых изделий (котлет, пельменей, шницелей), получить на 10-15% больше готового продукта конечному потребителю. И, конечно, главное назначение загустителей - улучшение плотности и эластичности продукта, т.е. работа над его структурой. А высокая влагосвязывающая способность (до 150 частей воды), естественно позволяет снизить расход мяса, существенно увеличить выход готового продукта, снизить себестоимость. Поэтому они широко используются не только в производстве вареных колбасных изделий и ветчин, но и очень эффективны в полукопченых и варено-копченых колбасных изделиях, а также в рецептурах копчёностей и полуфабрикатов.

 Новым изобретением на рынке пищевых добавок являются высокоочищенные каррагинаны, полученные из определенных видов морских водорослей, подвергнутых специальной высокотехнологической обработке, и представляющие собой мелкодисперсный порошок белого цвета, в отличие от серого и коричневого цвета полуочищенных каррагинанов. В мясопереработке применяются два основных типа каррагинана каппа и йота, которые образуют прочный, упругий и эластичный гель.

 Основным преимуществом высокоочищенных каррагинанов в отличие от смесей неизвестного состава, называемых в обиходе "каррагинанами" и полуочищенных каррагинанов, является их совместимость с другими пищевыми добавками (соевые белки, камеди, крахмалы), что обеспечивает стабильное качество продукции. Кроме того, чистый каррагинан нейтрален по вкусу и запаху, что позволяет свободно регулировать его дозировку и исключить саму возможность появления нежелательных привкусов, что зачастую случается при использовании полуочищенных аналогов и смесей.

 Благодаря большой концентрации основного желирующего вещества, каррагинаны обладают высокой влагоудерживающей способностью (1:40, 1:90). Необходимо отметить, что высокоочищенный каррагинан стабильно удерживает влагу, как на всех этапах технологического производства мясной продукции, так и в процессе ее хранения. Например, высокоочищенные каррагинаны хорошо зарекомендовали себя при производстве продуктов длительного хранения в вакуумной упаковке (копчёностей и ветчин с высоким выходом), где они препятствуют отделению рассола на протяжении всего срока хранения до 30 суток.

 Еще одним важным преимуществом высокоочищенных каррагинанов является их способность к стабилизации существующих эмульсий, тем самым обеспечивается целостность системы, подстраховывая эмульсии от расслоения как на этапах их приготовления, так и в процессе термической обработки и хранения уже готового продукта.

 Каррагинан высокой степени чистоты - это безусловный лидер экономической эффективности!

 Однако для достижения наилучшего результата рекомендуется совместное использование чистых каррагинанов с различного рода камедями и др. гидроколлоидами. Особенно эффективно в этом случае сочетание каппа и йота каррагинанов с камедью Конжак и ксантановой камедью, а также пищевой КМЦ. Особый интерес из вышеперечисленных пищевых загустителей представляет камедь Конжак, которая обладает уникальными гелеобразующими свойствами, а именно образует гели высокой вязкости до 35000 об/мин. Его получают из корней растения Конжак и успешно используют в качестве многофункционального гидроколлоида в пищевой и фармацевтической промышленностях. Немаловажным свойством Конжака является то, что он прекрасно растворяется в холодной воде. Это существенно расширяет возможности его использования в рассолах для деликатесной продукции. Являясь традиционным продуктом питания в странах Азии, Конжак в последние 5 лет стал одним из наиболее важных ингредиентов в стабилизационных и комбинированных смесях для мясных изделий, производимых большинством известных европейских компаний.

 Что касается использования ксантановой камеди и КМЦ, они, как и конжак, образовывают гели только с высокоочищенными каррагинанами в соотношении 1: 5 (7). 
 

© 2009 absolut-rus.com.Разработка сайтов: веб студия megagroup.ru.
Каррагинаны г. Санкт-Петербург ООО Абсолют Транс