Каррагинаны - натуральные гидроколлоиды
Натуральные гидроколлоиды полученные из красных водорослей рода EUCHEMAS, обладающие высокой влагосвязывающей и гелеобразующей способностью:
Каррагинан применяется при производстве:
- вареных колбас;
- сосисок, сарделек;
- цельномышечных продуктов из говядины и свинины;
- ветчин;
- мясных консервов;
- паштетов;
- мяса в желе.
Основные преимущества каррагинана :
- придает продукту монолитную упругую консистенцию;
- увеличивает выход готовой продукции;
- уменьшает термопотери;
- делает продукцию стойкой в процессе варки;
- сохраняет ароматы в процессе приготовления, благодаря его способности обволакивать ароматические добавки.
- не теряет своих свойств в процессе стерилизации при t=135-140 °C в течение 1,5 часов.
крупнодисперсный каррагинан, используется при производстве всех видов эмульгированных продуктов (вареные колбасы, сосиски, сардельки, паштеты, ...).
мелкодисперсный очищенный каррагинан, обладающий повышенной влаго- и гелеобразующей способностью, применяется при производстве всех видов мясных продуктов (эмульгированные, реструктурированные, цельномышечные).
Технологическая инструкция
Влагосвязывающая способность: 1часть каррагинана способна связать 50-80 частей воды.
Использование каррагинана при приготовлении вареных колбасных изделий.
используют в сухом виде при составлении фарша при производстве вареных колбасных изделий на стадии обработки нежирного сырья ( влагу на каррагинан рекомендуется добавлять после его закладки после 1-2 оборотов чаши куттера).
Рекомендуемый расход: 0,1 - 0,6 кг на 100 кг несоленого сырья.
Использование каррагинана при производстве реструктурированных мясопродуктов.
Рекомендуемый расход: 0,2- 1,0 кг на 100 кг несоленого сырья.
Использование каррагинана при производстве цельномышечных продуктов из говядины и свинины.
Рекомендуемый расход: 0,3 - 1,0 кг на 100 л рассола.
Каррагинан рекомендуется использовать в составе рассола для инъецирования.
Последовательность закладки при приготовлении рассола для инъецирования:
- Вода 85%
- Сахар
- Фосфат
- Каррагинан
- Соль
- Нитрит натрия
- Лед (Снег) 15 %
- Антиокислитель (аскорбиновая к-та или эриторбат натрия)
Технологическая рекомендация:
После того, как температура внутри продукции достигнет 72ºС, продолжать нагревание при этой температуре в течение 10-15 минут, что позволит получить гарантированный результат.
|