Каррагинаны - натуральные гидроколлоиды

Натуральные гидроколлоиды 
полученные  из красных водорослей рода EUCHEMAS, обладающие высокой влагосвязывающей и гелеобразующей способностью: 

Каррагинан  применяется при производстве:

• вареных колбас;
• сосисок, сарделек;
• цельномышечных продуктов из говядины и свинины;
• ветчин;
• мясных консервов;
• паштетов;
• мяса в желе. 

Основные преимущества каррагинана :

• придает продукту монолитную упругую консистенцию;
• увеличивает выход готовой продукции;
• уменьшает термопотери;
• делает продукцию стойкой в процессе варки;
• сохраняет ароматы в процессе приготовления, благодаря его способности обволакивать ароматические добавки.
• не теряет своих свойств в процессе стерилизации при t=135-140 °C в течение 1,5 часов. 

 крупнодисперсный каррагинан, используется при производстве всех видов эмульгированных продуктов (вареные колбасы, сосиски, сардельки, паштеты, ...).

мелкодисперсный очищенный каррагинан,    обладающий повышенной влаго- и гелеобразующей способностью, применяется при производстве всех видов мясных продуктов (эмульгированные, реструктурированные, цельномышечные).

Технологическая инструкция

Влагосвязывающая способность: 1часть каррагинана  способна связать 50-80 частей воды.

Использование каррагинана  при приготовлении вареных колбасных изделий.

 используют в сухом виде при составлении фарша при производстве вареных колбасных изделий на стадии обработки нежирного сырья ( влагу на каррагинан рекомендуется добавлять после его закладки после 1-2 оборотов чаши куттера). 

Рекомендуемый расход: 0,1 - 0,6 кг на 100 кг несоленого сырья.

Использование каррагинана  при производстве реструктурированных мясопродуктов.

Рекомендуемый расход: 0,2- 1,0 кг на 100 кг несоленого сырья.

Использование каррагинана   при производстве цельномышечных продуктов из говядины и свинины.

Рекомендуемый расход: 0,3 - 1,0 кг на 100 л рассола.

Каррагинан рекомендуется использовать в составе рассола для  инъецирования.

Последовательность закладки при приготовлении рассола для инъецирования: 

• Вода 85%
• Сахар
• Фосфат
• Каррагинан
• Соль
• Нитрит натрия
• Лед (Снег) 15 %
• Антиокислитель (аскорбиновая к-та или эриторбат натрия)  

Технологическая рекомендация:

После того, как температура внутри продукции достигнет 72ºС, продолжать нагревание при этой температуре в течение 10-15 минут, что позволит получить гарантированный результат.