Наши телефоны
+7 (812) 424-42-73
+7 (812) 984-67-97
Rambler's Top100

Тара

Смола Тара (Tara gum) :  основные свойства

  • Натуральный состав:

Вода %

7 - 12

Белки %

1.89 - 2.

Грубое волокно %

1.01 - 4.

Зола %

0.80 - 1.5

Жиры %

0.50 - 1.

Содержание полисахаридов %

78.3 - 87

  • Полисахаридный состав:
    • Галактоза :     24 %
    • Манноза :       70.9%
  • Внешний вид: Тонкодисперсный порошок, с большой гигроскопичностью, совершенно без запаха и вкуса.
  • Уровень диспергирования: 80 % при 25 °C и 100% при 45 °C
  • Плотность: 0.5-0.8 gm/cm3
  • Растворимость (раствор при 1%): Хорошая растворимость при холодной температуре, дающая хорошую вязкость при 25 C; 100 % растворима при 45 C, формирует гель без комочков.
  • Стабильность: Tara gum в основном стабильна в среде с pH> 4.5.
  • Вязкость: Mesh 100 3500 - 4500 cps
  • Концентрация: Вязкость выражено увеличивается с увеличением концентрации.

Tara в пищевой промышленности

Смола Тара (Tara gum) - это галактоманнан, который часто используется для замены смолы плодов рожкового дерева. Часть галактозы в молекуле тара-галактоманнан выше в сравнении со смолой плодов рожкового дерева, что придает Таре относительно более высокую вязкость при 25 °C. По этой причине Тара используется в первую очередь в качестве загустителя. Смола тара по своим свойствам может быть сопоставлена с двумя другими галактоманнанами.

Очень важным аспектом является ее интерактивное действие с другими гидроколлоидами. Смола тара демонстрирует синергизм особенно со следующими продуктами k-Каррагинанами, Ксантаном и Агаром. Таким образом можно достичь следующих улучшений( в отличии от отдельного применения этих продуктов) :

- Увеличение силы геля,
- Снижение или полное отсутствие синерезиса,
- Высокая стабильность при заморозке и оттаивании,
- Изменения эластичности и консистенции, которые зависят от дозировки смолы Тара.

С учетом указанных свойств, смола тара может использоваться практически во всех видах промышленности как

- загуститель,
- желирующий агент в свежих сырах и твороге,
- для улучшения консистенции и структуры хлеба без содержания глютена.

Применение

Свойства

Комбинация с...

Мороженное

  • Придает хорошие характеристики набухания
  • Снижает формирование кристаллов льда
  • Высокая абсорбция воды
  • Придает отличную наполненность, мягкую текстуру и жевательность
  • Высокая устойчивость к шоковому нагреванию
  • Хорошие свойства по удержанию формы

Kаппа каррагинаны
или
Смола гуар
Альгинат натрия

Продукты из сыра

  • Нет взаимодействия с молочными белками
  • Улучшает сепарацию фаз

Отдельно или с ксантаном

Мясные продукты

  • Связующий и стабилизирующий агент
  • Смазывающий эффект на мясные смеси, улучшающий экструзию и набивку
  • Высокое влагоудержание
  • Снижает потери веса при хранении
  • Улучшает нарезаемость мяса в комбинации с k-каррагинанми
  • Улучшает суспензионные свойства ксантана в рассоле

Kaппа каррагинаны
Ксантан или
отдельно

Выпечка

  • Придает мягкость
  • Хорошее удержание формы
  • Долго сохраняет свежесть
  • Улучшаются характеристики нарезаемости

Отдельно

Водное желе

  • Улучшает эластичность каррагинана
  • Помогает избегать потери влаги
  • Улучшает нарезаемость

Kappa carrageenan

Соусы

  • Увеличивает вязкость
  • Устраняет синерезис
  • Может частично заменить ксантан
  • Загуститель
  • Высокая устойчивость к кислоте и соли

Ксантан

Гуар

Блоки рыбного филе

  • Связующий агент
  • Заменитель фосфата

Отдельно

Топпинги из сливок

  • Придает сливочность и наполненность во рту
  • Придает хорошие характеристики набухания

Каппа каррагинан Желатин

Продукты глубокой заморозки

  • Улучшает стабильность при замораживании и оттаивании

Гуар

NB: вышеперечисленные применения наиболее традиционны для тары.

© 2009 absolut-rus.com.Разработка сайтов: веб студия megagroup.ru.
Тара г. Санкт-Петербург ООО Абсолют Транс